Un esempio di biodiversità gastronomica ritrovata.

Il prodotto

 Il Montébore è un formaggio a latte crudo molto antico e tra i più rari al mondo, dall’inconfondibile aspetto “a torretta”. La forma a torta nuziale si ottiene sovrapponendo, dopo la salatura, tre robiolini con diametro decrescente da 15 cm in basso a 9 cm in alto: praticamente il Montébore sono tre formaggi in uno!

Le prime testimonianze risalgono al XII secolo: c’è chi dice addirittura che sia stato presente al prestigioso banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza (il nipote di Ludovico il Moro), tenutosi a Tortona intorno alla fine del 1400.

La produzione del Montébore è piccola e artigianale, limitata esclusivamente ai trenta comuni del Comprensorio di produzione del Formaggio Montèbore, sul territorio dell’Unione Montana Valli Borbera e Spinti. Nel tempo, di questo formaggio storico si era persa quasi ogni traccia. Nel 1997, grazie a un progetto di filiera casearia della Comunità montana, l’antica ricetta è stata salvata dall’oblio: oggi il Montébore è vivo e vegeto ed è un presidio Slow Food con una storia affascinante!

Il Montébore prende il suo nome da un piccolo paese della Val Curone, situato sullo spartiacque tra le vicine valli del torrente Grue e del fiume Borbera. Un angolo del Tortonese (nel territorio Piemontese che confina con Liguria e Lombardia) ancora relativamente integro e poco abitato.

Il produttore

Il Progetto Cooperativa la TULA è attivo dagli anni ’80 e ha la sua base sulle alture del comune di Grondona, in provincia di Alessandria. Nel 2022 è stato ristrutturato il caseificio, per permettere un miglioramento di tutte le fasi della produzione, della stagionatura e della vendita dei formaggi, nove tipologie in tutto, cui si aggiungono, nella più ampia famiglia dei latticini, il Cremoso e la Ricotta di Montébore. Oggi siamo uno dei quattro produttori di Montébore: stiamo lavorando insieme alla costruzione di un consorzio, con l’obiettivo comune di creare sinergia e tornare a organizzare eventi importanti come la Festa del Montébore nel paese omonimo, oltre ovviamente a cercare soluzioni condivise ai problemi comuni, per aiutarci e crescere insieme.

Attualmente lavoriamo il latte di conferitori locali, ma a breve avremo un nostro piccolo gregge di pecore e capre… per questo siamo particolarmente sensibili al tema delle prevenzione degli attacchi da lupo e della coesistenza. Nelle nostre zone il lupo è infatti di casa da molti anni.

La vendita dei nostri prodotti avviene presso lo spaccio della Cooperativa, presso mercati locali e botteghe e ristoratori del territorio selezionati. I nostri clienti privati sono degli amanti dei sapori veri, che apprezzano un formaggio di nicchia che non si trova al supermercato e che è prodotto con latte locale.

Caratteristiche del Montébore

Il Montébore è un formaggio a latte crudo di pecora, capra e mucca, a cui viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene dopo un’ora di rapprendimento e produce dei grumi grossi. In seguito, si attua una seconda rottura da cui si ottengono grumi più piccoli. La cagliata viene quindi messa a scolare nei “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente. Nel corso della mezz’ora successiva, le forme vengono girate 4 o 5 volte. Poi, si procede alla salatura manuale, rigorosamente con sale marino. A questo punto, non resta che far riposare le forme per 10 ore circa in un luogo fresco e asciutto e, infine, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da tre settimane a quattro mesi.

Contatti: 3358772836 | cooplatula@gmail.com | cooplatula.it