Rispettiamo al 100% l’ecosistema del territorio.
Il prodotto
Tra le colline intorno a Roccaverano, in provincia di Asti, in Piemonte, nasce un formaggio speciale, davvero unico al mondo. È il Roccaverano DOP: il nostro gioiello che il Consorzio Roccaverano DOP produce e tutela con passione ed entusiasmo! È un formaggio a pasta morbida, a latte 100% caprino, che viene realizzato artigianalmente esclusivamente nel territorio intorno a Roccaverano.
Il Roccaverano DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con latte caprino crudo intero in purezza. Il latte è prodotto dalle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci. Fresco o stagionato, è caratterizzato da una pasta bianca e morbida, più o meno compatta, il cui sapore varia da delicato fino a deciso.
In commercio si trovano:
- il Roccaverano DOP fresco, con un periodo di maturazione minimo di 4 e massimo 10 giorni. In questa tipologia la crosta è assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe, la consistenza è cremosa e morbida, il sapore delicato, saporito e/o leggermente acidulo.
- il Roccaverano DOP stagionato, con un periodo di maturazione di minimo 10 giorni. La sua crosta è di colore paglierino o rossiccia, con presenza di una fioritura naturale di muffe.
La consistenza morbida e via via più compatta, con il protrarsi della stagionatura. Può essere cremosa nel sotto crosta. Il sapore è deciso.
Il Roccaverano DOP è molto diffuso nel territorio di produzione, si trova in commercio nel nord-ovest, nel resto d’Italia si può trovare in botteghe particolarmente attente alle eccellenze casearie. Quali? Consulta la mappa.
Alcuni produttori esportano una piccola percentuale di prodotto anche all’estero.
Il Consorzio Roccaverano DOP è costituito da 15 produttori di formaggio (di cui 14 con il proprio gregge) e da un produttore di latte certificato che lavorano insieme, rispettando rigorosi protocolli di produzione, per ottenere un prodotto unico.
Le denominazioni ai formaggi sono date sulla base di rigidi disciplinari, che ne delimitano le zone produttive, le tecniche di lavorazione, i caratteri organolettici e sensoriali e ne riconoscono un marchio di garanzia, a tutela del produttore e del consumatore.
In sintesi, il piano dei controlli attivato per il Roccaverano DOP prevede che per tutte le fasi del processo produttivo e per tutti gli operatori coinvolti nella filiera vengano ispezionati: ubicazione, adeguatezza strutture e/o impianti, identificazione e rintracciabilità. Specifici di ciascun operatore sono inoltre i controlli sotto indicati:
- per gli allevamenti: conformità di specie e razza, alimentazione e tecniche di allevamento e del latte pronto per la vendita.
- per i caseifici: conformità in fase di raccolta del latte, qualitativa delle materie prime (latte, innesto/fermento e caglio) e di origine del latte e dell’innesto/fermento, conformità del processo, del prodotto e dell’etichettatura.
- per gli affinatori/stagionatori: conformità qualitativa e di origine del prodotto fresco da destinare a stagionatura, del processo, del prodotto, della marchiatura e dell’etichettatura.
Il prodotto finito viene sottoposto a controllo di conformità delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche. All’atto dell’immissione al consumo al formaggio deve essere applicato il bollino del Consorzio di Tutela nella parte sottostante della confezione, alla base del quale è riportato il codice identificativo dell’azienda produttrice ed il numero progressivo di marchiatura: su sfondo ocra per il Roccaverano DOP prodotta con solo latte di capra e su sfondo bianco per quella ottenuta da latte misto. Solo a seguito di tale marchiatura il prodotto verrà immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta Roccaverano DOP.
Caratteristiche del Roccaverano DOP
Il Roccaverano DOP è prodotto con coagulazione acida di latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci.
Per l’alimentazione del bestiame, tenuto al pascolo obbligatoriamente da marzo a novembre, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM. L’alimentazione di tutti gli animali deve provenire dal territorio di produzione per almeno l’80%. Il latte, proveniente da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, può essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti).
Il Roccaverano DOP presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma cilindrica con diametro compreso tra 10 e 13 cm e facce piane leggermente orlate;
- Scalzo alto da 2,5 a 4 cm;
- Peso variabile da 250 a 400 g circa;
- Pasta di colore bianco latte;
- Percentuale minima di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40%;
- Percentuale minima di ceneri sulla materia secca non inferiore al 3%.
Contatti: 0144 88465 | info@roccaveranodop.it | www.roccaveranodop.it
